A origem
As primeiras notícias do vinho de Jerez proporcionaram-nos Estrabão, geógrafo Grego no séc 1ºA.C. que no seu livro Geografia refere que os vinhos de Jerez foram trazidos para a região pelos Fenícios por volta do ano 1100AC.
Durante o domínio árabe, o consumo de Jerez manteve-se sem problemas apesar da proibição.
No ano de 996 o Califa Alhaken II mandou arrancar a vinha.
A conquista de Jerez por Alfonso X – El Sábio – em 1264 originou uma volta de 180º para os vinhos, uma vez que os Cristãos bebiam vinho.
No séc. XII os Ingleses conheceram as vinhas de "Sherish", entrando a Inglaterra com Enrique I, um rei que morreu de indigestão de assado de lampreia.
Em 1402 Enrique III de Castilla proíbe o arranque de uma só cepa das vinhas de Jerez.
Disputado por comerciantes Ingleses, Franceses e Flamamengos, em 1483 é promulgado as "Ordenanzas del Grémio de la Pasa e la Vendimia del Jerez", facto histórico e de suma importância para o controle de qualidade do vinho.
Este grande vinho mencionado por William Shakespeare é hoje em dia apreciado, reconhecido e faz parte das cartas de vinho das melhores casas do mundo.
A região produtora
A região de produção é constituída por terrenos nos municípios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera e Lebrija.
Dentro desta região de produção distingue-se uma parte tradicionalmente designada por "Jerez Superior" integrada por terras albarizas de Jerez, El Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barrameda e uma outra denomimada "Zona" integrada pelas outras terras de barros e areias dos restantes municípios.
O Clima
Corresponde a uma zona meridional quente com importante influência do Oceano Atlântico. O vento é que confere à vinha a humidade marítima que nos meses secos de Verão actua como um factor moderador evitando temperaturas excessivamente altas.
O Solo
Com uma superfície de 10 750 hectares, o Jerez apresenta terrenos suavemete ondulados, destacando a singularidade da terra branca, a Albariza, (alba significa branca em latim). È a terra mais idónea para a produção de uvas aptas para a elaboração de Jerez e a que proporciona os vinhos de melhor qualidade.
A albariza é uma marga (terra calcária misturada de argila) branca e orgânica formada por pela sedimentação das águas de um mar interior que cobria a comarca. A albariza tem um alto poder retentor de humidade, armazenando a chuva que cai para nutrir a cepa nos meses secos.
Existem outras variedades de terras destinadas à produção de vinhos de Jerez, em percentagens menores, chamadas barros e areias.
Castas
O Cultivo
O sistema de plantação tradicional em filas numa orientação Norte-Sul permitindo uma insolação máxima durante todo o dia.
A cepa é plantada a uma profundidade de 60 cm. Os enxertos realizam-se no mês de Agosto e a poda entre Dezembro e Janeiro.
A vindima
Não existe uma data exacta para a vindima se iniciar porque esta depende do grau de maturação da uva. Para fazê-lo 3 entidades trabalham em conjunto, (Estação de Viticultura e Enologia de Jerez, Estação Experimental Mancho da Merced e o Consejo Regulador), desde a 2ª semana de Agosto, fazendo análises diárias de uvas recolhidas em diversos pontos de vinha. A vindima que se inicia normalmente no fim da 1ª semana de Setembro, dura aproximadamente 20 dias.
A obtenção do mosto
Uma vez realizada a vindima, esta é transportada aos lagares, onde em Jerez se utilizam normalmente prensas horizontais constituídas por um cilindro horizontal de aço inoxidável com uma bolsa pneumática que mediante suaves pressões e descompressões se obtém o mosto que representa um rendimento de 70lt/ 100kg uvas. Só este mosto é utilizado para o Jerez.
Os produtos resultantes da 2ªprensagem são utilizados para a produção de outros vinhos não qualificados como Jerez e para a destilação de álcool, os de 3ª prensagem destinam-se à produção de ácido tartárico e outros produtos.
O mosto obtido passa imediatamente a depósitos verticais de aço inoxidável até 40000 litros para realizar a fermentação que tem lugar a temperaturas controladas entre os 22 e 24ºC.
Algumas bodegas mantêm todavia o antigo sistema de fermentação em barricas.
Classificação dos vinhos de Jerez
O vinho de Jerez cria-se em contacto com o ar. A 1ª classificação dos vinhos realiza-se previamente à entrada dos mesmos no sistema de envelhecimento.
As pipas são marcadas segundo o seguinte critério:
Una raya – vinhos muito límpidos com aroma adequados para envelhecimento de Finos, Manzanillas e Amontillados.
Una raya e um ponto – vinhos mais encorpados ideias para envelhecimento de Olorosos
Duas Rayas – vinhos destinados a outros tipos que não sejam Finos e que serão definidos numa segunda classificação
Três rayas - vinhos com deficiente evolução, que se destinam à destilação.
Os vinhos classificados com uma lista são fortificados com aguardente vínica até aos 15-15,5% vol. Embora a generalidade do envelhecimento dos vinhos seja anaeróbia (sem presença do oxigénio), estando as vasilhas fechadas hermeticamente para evitar a oxidação do mosto/vinho, em Jerez o envelhecimento do vinho processa-se de aeróbia.
No caso dos tipo Fino e Manzanilla a oxidação evita-se pela aparição espontânea na superfície do vinho de um véu de flor que o isola do ar, consome o seu álcool e lhe confere os seus nutrientes. Este véu de flor dos vinhos de Jerez formado pelas leveduras, são todas do género Saccharomyces:
S. Beticus
S. Cheresiensis
S. Rouxii
A primeira é a mais forte, diminuindo à medida que o vinho envelhece, actuando então as outras.
Os vinhos classificados com uma lista e um ponto são fortificados com aguardente vínica até aos 17,5 %, o que impede o desenvolvimento da flor e se armazenam em cascos para iniciar o envelhecimento em presença de ar, aeróbia, dando lugar aos olorosos. Estão então criadas as 2 grandes famílias do vinho de Jerez:
Finos (criados sob a "flor")
Olorosos (criados em contacto directo com o ar)
O envelhecimento do Jerez
O envelhecimento do Jerez realiza-se em cascos de carvalho Americano de 600 litros de capacidade, preenchidos em 5/6, deixando uma câmara de ar de dois "punhos" para que possam actuar as leveduras de flor.
Até ao 2º terço do século XIX o Jerez envelhecia pelo sistema de anãdas mas os importadores ingleses queriam os vinhos homogéneos com um sabor uniforme, nascendo então o sistema de criaderas e soleras.
As pipas alinham-se em fileiras de 3 alturas, cada uma das quais constitui uma escala. A fileira ou escala mais perto do solo chama-se solera e contém vinho de mais idade.
Desta fileira extrai-se uma porção para o consumo, que é subtituido pela mesma quantidade de vinho das pipas da 2ª fileira ou 1ª criadera; o vinho extraído da 1ª criadera substitui-se com vinho da terceira fileira ou segunda criadera.
Esta operação conhecida em Jerez com o nome "Corrida de Escalas" e realiza-se com uns utesílios chamados CANOA e ROCIADOR, de modo a que o vinho entre nas pipas pouco a pouco, com o objectivo de não danificar a flor.
Este sistema de envelhecimento é caro, pois permite que os vinhos jovens adquiram as boas qualidades dos vinhos velhos.
O envelhecimento mínimo para os Finos e Manzanillas é de 3 anos e podem atingir 14 criaderas.
Pela sua limpeza, finura e delicadeza o aroma atribui-se :
Una Palma
Dos Palmas
Três Palmas
Os vinhos que são muito límpidos no nariz, que se assemelham aos Amontillados, com a gordura dos Olorosos, denominam-se Palo Cortado e marcam-se as pipas com:
Un Palo Cortado
Dos Palos Cortados
Tres Palos Cortados
Uma vez terminado o processo de envelhecimento os vinhos são clarificados com claras de ovos batidas a ponto de neve, ou com a albumina de ovo concentrada. Finalmente é filtrado para eliminar as últimas impurezas.
Os Tipos de Jerez
Embora existam algumas bodegas que estão a voltar ao sistema de anãdas, os vinhos de Jerez distinguem-se pelos seus diferentes tipos:
Fino – Cor palha e dourado, aroma amendoado, seco e ligeiro no paladar, envelhecido em "flor" e com 15% vol
Manzanilla - cor palha, seco e ligeiro, envelhecido em "flor" exclusivamente em bodegas situadas em Sanlúcar de Barrameda. Tem 15% vol.
Amontillado – cor âmbar, aroma a avelãs, suave e ligeiro no paladar, com 17,5% vol.
Oloroso – inicialmente seco, cor âmbar escuro, forte aroma, muito encorpado, com 18% vol.
Palo Cortado – Cor amarelo torrado brilhante, aroma a velas, paladar seco, equilibrado e muito persistente. Conjuga as suaves e delicadas características do amontillado e a vinosidade e gordura do oloroso. Tem 18% vol.
Pale Cream – Vinho suave, de cor pálida, aroma delicado, doce e com 17,5% vol.
Cream – vinho doce, obtido a partir do oloroso, de cor escura, encorpada e aromático. Tem 17,5% vol.
Pedro Ximenez – cor caju escuro, com aromas de passas. Suave e doce na boca, cheio, vigoroso e equilibrado. Elaborado a partir de uvas Pedro Ximenez, expostas ao sol, para passificação. Tem 17% vol.
O controlo de qualidade
Os vinhos de Jerez estão protegidos pelas suas correspondentes denominações de origem. O 1º controlo de qualidade foi estabelecido pelos Romanos, obrigando as ânforas que continham vinho da região a ser marcadas por 4 "A".
Finalmente em 1935 foi criado o Consejo Regulador de las Denominaciones de Origem Jerez-Xeres-Sherry e Manzanillla-Sanlucar de Barrameda, organismo encarregado da defesa das denominações de origem.
O Consejo vigia todo o processo de elaboração, desde a plantaçãoda vinha até ao consumo. Conta para além disso com um "corpo de inspectores" que recolhem amostras dos vinhos para serem analisados em todos os seus aspectos químicos e de um "Comité de Experts" encarregados de realizar análises organolépticas.
As bodegas são ainda obrigadas a fixar nas garrafas uma cinta ou uma contra etiqueta numerada.
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